Перед началом
Посуда и инвентарь
- Сотейник с толстым дном объёмом от 1,5 л, лопатка, мерный кувшин, мелкое сито.
- 6 формочек вместимостью 150-180 мл, поднос, кухонные весы с точностью до 0,1 г и пищевой термометр.
Выбор продуктов
- Кокосовое молоко берите полножирное, без подсластителей. Напиток на кокосовой основе и обезжиренное молоко дадут другую текстуру. На рецепт нужно 800 мл: например, 2 банки по 400 мл.
- Количество желатина задано для листового продукта 200 Bloom. Это 4 листа только при массе каждого 2 г. У другого производителя лист может весить иначе; проверяйте массу и силу на упаковке. Порошковый желатин и агар не заменяют эти листы без изменения технологии.
- Манго ESORO в каталоге нарезано кубиками. Используйте их после размораживания и стекания жидкости; свежая мякоть манго той же массой тоже подходит. Молочные сливки в рецепте не заменяются сладкой растительной смесью для взбивания.
Ингредиенты
- Кокосовое молоко: 800 мл, полножирное, без сахара
- Молочные сливки: 200 мл, жирность не менее 33%
- Манго: 400 г кубиков после размораживания и стекания жидкости
- Желатин: 8 г листового желатина силой 200 Bloom
- Сахар: 60 г
- Имбирное печенье: 10 шт.
- Лайм, цедра: цедра 1 лайма
Как приготовить
- Подготовьте формы и молоко
Поставьте 6 формочек на поднос, который помещается в холодильник. Взвесьте сухой желатин. Перемешайте кокосовое молоко в упаковке до однородности: густая часть может подняться наверх. Отмерьте 800 мл и перелейте в сотейник с толстым дном. - Уварите кокосовое молоко
Нагрейте кокосовое молоко на среднем огне до спокойного кипения. Варите без крышки, часто проводя лопаткой по дну и стенкам, около 20 минут. Объём должен уменьшиться примерно до 600 мл. Время зависит от ширины посуды и нагрева, поэтому проверьте объём мерным кувшином, затем верните молоко в сотейник. Если жидкость ещё не уварилась, продолжите нагрев короткими промежутками. - Замочите желатин
Пока молоко уваривается, положите листы желатина по одному в миску с большим количеством холодной воды. Полностью погрузите их и оставьте на 5-10 минут или на время, указанное производителем. Листы должны стать мягкими по всей поверхности. Вода для замачивания в десерт не добавляется. - Соедините сливки и желатин
Всыпьте в уваренное молоко 60 г сахара и перемешайте до растворения. Влейте 200 мл сливок, прогрейте смесь, помешивая, и снимите с огня. Добавляйте желатин в горячую, но уже не кипящую смесь; для листового желатина 200 Bloom подходит температура около 70 °C. Осторожно отожмите листы руками, положите в сотейник и размешайте до полного растворения. После этого смесь не кипятите. - Разлейте по формочкам
Процедите смесь через мелкое сито в кувшин. Дайте ей немного остыть, изредка перемешивая без взбивания. Разлейте примерно по 130-140 мл в каждую из 6 формочек. Оставьте до прекращения сильного пара, затем поставьте в холодильник при температуре не выше 4 °C. Не держите молочный десерт на столе более 2 часов. - Дождитесь застывания
Охлаждайте не менее 4 часов, а для подачи на тарелке лучше оставьте на ночь. Когда поверхность остынет, накройте формочки. Готовая панна-котта мягко дрожит целиком при покачивании формы, но в середине нет жидкой волны. Если середина ещё жидкая, продолжите охлаждение. - Подготовьте манго и украшение
Пока десерт охлаждается, разморозьте манго в холодильнике по инструкции упаковки. Откиньте на сито, дайте жидкости стечь и отмерьте 400 г кубиков. Печенье положите в плотный пакет и раздробите скалкой в крупную крошку. Вымойте лайм, обсушите и снимите только зелёный слой цедры. - Подайте десерт
Для подачи на тарелке на несколько секунд опустите дно формы в тёплую воду, не заливая десерт. Накройте тарелкой, переверните и слегка встряхните. Если панна-котта не выходит, повторите короткий прогрев дна. Добавьте манго, печенье и цедру непосредственно перед подачей. Мягкий десерт можно подать и в самой формочке.
Подача
Подавайте охлаждённым: крошка печенья останется хрустящей, если добавить её в последний момент. Из 6 формочек получится 6 порций с манго.
До подачи держите десерт накрытым в холодильнике. Для приготовления заранее выбирайте вечер перед подачей, а манго и крошку добавляйте отдельно.
Трудные места
Панна-котта плохо держит форму: сначала дайте ей больше времени в холодильнике. Не добавляйте сухой желатин в уже застывающую смесь. При следующем приготовлении проверьте массу желатина, 200 Bloom и объём уваренного молока.
В смеси появились крупинки: желатин должен полностью размягчиться в холодной воде и раствориться в горячей основе. Процеживание убирает случайные комочки.
Десерт прилипает к форме: прогревайте только её дно короткими погружениями. Долгое пребывание в горячей воде растопит наружный слой.
Аллергены
Блюдо содержит молоко; печенье обычно содержит пшеницу и может содержать яйца и другие аллергены. Проверяйте его состав. Желатин имеет животное происхождение, источник указан на упаковке.
