Перед началом
Посуда и инвентарь
- духовка
- форма примерно 30 × 20 см, по длине рыбы
- кастрюля объёмом от 2 л
- дуршлаг
- нож и доска
- тонкий пищевой термометр
- широкая лопатка
Выбор продуктов
- Для указанной массы удобна охлаждённая дорадо 400-600 г. Уточните, очищена ли рыба, и проверьте фактический вес после потрошения.
- Замороженную непотрошёную дорадо 400-600 г сначала разморозьте и выпотрошите, затем взвесьте. У потрошёной проверьте чешую и жабры: при необходимости удалите их до приготовления.
- Дорадо 300-400 г даст меньше мякоти на 2 порции. При таком размере начинайте проверку готовности после первых 15 минут запекания; продолжительность зависит от фактической массы и толщины рыбы.
- Оливки и маслины Botanica без косточки подходят после слива рассола: отмерьте 60 г самих плодов. Число 280 г на банке включает заливку.
- Масло Los Dones Pomace или Extra Virgin отмерьте в количестве 30 мл. Литровая бутылка является покупной фасовкой.
Ингредиенты
- дорадо целая, сырая, очищенная от чешуи и внутренностей: 1 шт., около 450 г после потрошения, с головой и костями
- молодой или небольшой картофель: 400 г после мытья и удаления повреждённых мест
- оливки или маслины без косточки: 60 г без рассола
- чеснок: 1 зубчик, очищенный
- петрушка: около 20 г, небольшой пучок со стеблями
- оливковое масло: 30 мл, 2 ст. л. по 15 мл
- лимонная цедра: с половины вымытого лимона, только жёлтый слой
- белое вино: 50 мл (по желанию)
- соль и чёрный перец: по вкусу, с учётом солёности оливок (по желанию)
Как приготовить
- Разморозить и подготовить дорадо
Замороженную дорадо заранее разморозьте в холодильнике на подносе, следуя маркировке упаковки. Перед готовкой проверьте тушку: внутри не должно оставаться льда и внутренностей; проверьте, удалены ли чешуя и жабры. При необходимости очистите рыбу, удалите жабры и выпотрошите, стараясь не повредить желчный пузырь. Уберите остатки из брюшка и тщательно обсушите поверхность бумажным полотенцем. - Разогреть духовку и выбрать форму
Включите духовку на 220 °C при обычном нагреве или на 200 °C с конвекцией. Подберите форму примерно 30 × 20 см либо длиннее, если рыба не помещается целиком. Картофель должен лежать на дне невысоким слоем, а рыба свободно помещаться сверху. Глубокая тесная форма удержит больше пара и замедлит подрумянивание. - Предварительно сварить картофель
Картофель размером около 3-4 см опустите в кипящую воду; более крупный заранее нарежьте кусками такого же размера. Варите при умеренном кипении около 10 минут. Нож должен входить в наружный слой, но встречать сопротивление в середине: картофель ещё будет запекаться. Слейте воду, дайте пару выйти и немного остудите клубни, чтобы их можно было взять руками. - Собрать гарнир
Нарежьте картофель ломтиками толщиной около 1 см. С оливок слейте рассол. Измельчите чеснок, снимите листья петрушки со стеблей и порубите. Перемешайте картофель с оливками, чесноком, половиной листьев, лимонной цедрой и 15 мл масла. При желании добавьте соль и перец. Распределите смесь по дну формы. - Уложить рыбу и начать запекание
В брюшко дорадо положите стебли петрушки. При желании слегка посолите и поперчите рыбу изнутри и снаружи. Уложите её на картофель, смажьте оставшимися 15 мл масла и поставьте форму на средний уровень духовки. Запекайте 15 минут: края картофеля начнут подсыхать и окрашиваться. - Добавить вино и проверить рыбу
Если используете вино, влейте 50 мл на дно формы вокруг рыбы. Верните форму в духовку примерно на 10 минут. Затем проверьте наиболее толстую часть мякоти за головой. Тонкий щуп должен показать не менее 63 °C, не касаясь хребта; мякоть станет непрозрачной и будет легко отходить от костей. - Довести картофель до мягкости
Проверьте картофель ножом: ломтик должен легко прокалываться насквозь. Если рыба готова раньше гарнира, переложите её на тёплую тарелку и прикройте, а картофель допеките отдельно до мягкости. Если картофель готов, а температура рыбы ещё ниже 63 °C, продолжайте запекание и повторите измерение через несколько минут. - Разделать для подачи
Посыпьте блюдо оставшейся петрушкой. Для подачи на 2 тарелки снимите верхнее филе с хребта, затем уберите хребет и снимите нижнее. Проверьте мякоть на мелкие кости. Разложите рыбу и картофель, полейте соком со дна формы.
Выход рассчитан на 2 умеренные порции с картофелем. Масса целой рыбы включает голову и кости; 450 г тушки не равны 450 г съедобного филе.
Белое вино можно пропустить. Если оно добавлено, короткое запекание не гарантирует полного удаления алкоголя.
Подача
Подавайте сразу, распределяя между порциями и картофель, и сок со дна формы.
Предупредите о костях, если подаёте дорадо целиком на общем блюде.
Трудные места
Картофель остаётся твёрдым: проверьте толщину ломтиков и допеките гарнир отдельно от уже готовой рыбы.
Края картофеля темнеют раньше середины: накройте форму фольгой и продолжайте до мягкости.
Рыба сухая: в следующий раз проверяйте температуру раньше, особенно у тушки 300-400 г. Сок из формы смягчит подачу, но не восстановит пересушенную мякоть.
Аллергены
Рыба.
Вино при использовании может содержать сульфиты; проверьте этикетку.
