Перед началом
Посуда и инвентарь
- устойчивая глубокая кастрюля диаметром около 18-20 см или фритюрница
- термометр для фритюра
- тонкий пищевой щуп
- кухонные весы
- миска для кляра и ёмкость со льдом
- небольшая кастрюля для соуса
- щипцы и шумовка
- решётка над противнем
- крышка к посуде с маслом
- 2 пиалы для соуса
Выбор продуктов
- Для темпуры удобны сырые очищенные креветки ваннамей с хвостом. Отмерьте 200 г после размораживания, стекания и обсушивания. У креветок разного размера меняется время жарки.
- У тигровых и королевских креветок с головой удалите головы и панцирь. У вариантов без головы проверьте наличие панциря и кишечной жилки. Все креветки взвешивайте после очистки.
- Размеры 8/12, 16/20, 21/25, 31/40 сравнивайте по маркировке: она должна уточнять единицу счёта и разделку. Для рецепта важны масса очищенной мякоти и её толщина. Фасовка 1 или 1,8 кг больше расхода на 2 порции.
- Темпурную смесь Kaneshiro из килограммовой пачки отмерьте в количестве 120 г. До замеса прочитайте состав и инструкцию разведения: данный вариант рассчитан на смесь, к которой добавляют только воду. Пропорцию воды берите с упаковки.
- Соевого соуса PRB потребуется 30 мл из бутылки 150 или 500 мл. Сухой хондаши отмеряйте по этикетке на 150 мл готового даси. Варёно-мороженые креветки требуют другой технологии: эта рассчитана на сырые.
Ингредиенты
- креветки сырые, без головы и панциря, с хвостом или без: 200 г после размораживания, очистки и обсушивания; количество зависит от размера
- темпурная мучная смесь: 120 г; состав и способ разведения проверьте по упаковке
- ледяная питьевая вода для кляра: по инструкции упаковки к 120 г смеси
- рафинированное растительное масло для фритюра: для слоя 4-5 см, примерно 1-1,6 л в посуде диаметром 18-20 см; заполняйте ёмкость не более чем наполовину
- соевый соус: 30 мл, 2 ст. л. по 15 мл
- готовый бульон даси: 150 мл; сухой хондаши разведите отдельно по этикетке
- мирин: 30 мл, 2 ст. л. по 15 мл
Как приготовить
- Проверить инструкцию к темпурной смеси
По инструкции темпурной смеси уточните количество воды для 120 г. Этот состав рассчитан на смесь, которую разводят водой. Если упаковка требует яйцо или другой компонент, сначала уточните весь состав и пропорции. Без подтверждённого способа разведения начинать замес не следует. - Разморозить, очистить и обсушить креветки
Разморозьте креветки в холодильнике по указаниям упаковки. У целых удалите головы и панцирь; хвостовой плавник можно оставить. Надрежьте спинку и уберите тёмную кишечную жилку. Отвесьте 200 г подготовленных креветок. Тщательно обсушите бумажным полотенцем, включая хвосты: капли воды вызовут сильное разбрызгивание горячего масла. - Распрямить креветки
Чтобы креветки меньше сворачивались, сделайте на брюшной стороне несколько неглубоких поперечных надрезов и осторожно распрямите их пальцами. Мякоть должна остаться целой. Уберите креветки в холодильник, пока готовите соус и нагреваете масло. - Приготовить соус для подачи
Соедините в небольшой кастрюле 150 мл готового даси, 30 мл соевого соуса и 30 мл мирина. Доведите до кипения и снимите с нагрева. Если используете хондаши, сначала разведите его по этикетке: 150 мл означает готовый бульон. Разлейте тёплый соус по 2 пиалам перед жаркой. - Нагреть масло и подготовить решётку
Налейте масло в устойчивую глубокую кастрюлю слоем 4-5 см, заполняя посуду не более чем наполовину. Нагрейте до 180 °C, контролируя температуру термометром для фритюра. Рядом поставьте решётку над противнем, приготовьте сухие щипцы, шумовку и крышку. Не допускайте попадания воды в горячее масло. - Замесить холодный кляр
Перед первой партией соедините 120 г смеси с количеством ледяной воды, указанным производителем. Перемешивайте без взбивания; плотность кляра и допустимые комочки определяются инструкцией смеси. При длительной жарке поставьте миску в ёмкость со льдом, не допуская попадания талой воды в кляр. - Обжарить первую партию
Промокните креветки ещё раз, окуните в кляр и осторожно опустите в масло от себя. Жарьте партиями, чтобы они не соприкасались, а масло быстро возвращалось к 180 °C. Примерное время 2-3 минуты относится к среднему размеру: подрумянившийся кляр не доказывает готовность внутри. - Проверить готовность внутри
Проверьте самую толстую креветку первой партии: на разрезе мякоть должна стать плотной, жемчужно-белой и полностью непрозрачной. Тонкий щуп должен показать 63 °C в центре. Прозрачную середину продолжите прожаривать. Для следующих партий подберите время по фактической толщине: крупные креветки могут готовиться дольше, мелкие проверяйте раньше. - Дожарить и сразу подать
Выньте креветки шумовкой и разложите на решётке в 1 слой. Уберите из масла отвалившиеся кусочки кляра и восстановите 180 °C перед следующей партией. Подавайте по мере приготовления с отдельной пиалой тёплого соуса. Остаток кляра, соприкасавшийся с сырыми креветками, выбросьте.
Выход: 2 закусочные порции из 200 г подготовленных креветок. Число штук зависит от фактического размера; покупную массу с головой, панцирем и глазурью взамен этих 200 г не используют.
Мирин содержит алкоголь, если иное не указано на конкретной упаковке. Краткое доведение соуса до кипения не означает полного удаления алкоголя.
При возгорании масла выключите нагрев, если это безопасно, и накройте посуду крышкой. Не лейте воду и не переносите горящую кастрюлю.
Подача
Подавайте креветки сразу, оставляя соус отдельно: в общей глубокой миске горячий кляр быстрее отсыревает.
Окунайте креветку в соус перед едой, чтобы оболочка дольше оставалась хрустящей.
Трудные места
Кляр сползает: тщательно обсушите креветки и проверьте разведение смеси по маркировке.
Оболочка жирная и мягкая: проверьте температуру масла и уменьшите следующую партию.
Снаружи быстро темнеет, внутри сыро: измерьте температуру масла, уменьшите её до заданной и продлите жарку до готовности мякоти. Для очень крупных креветок исходные 2-3 минуты неприменимы.
Аллергены
Ракообразные.
Рыба в даси/хондаши.
Соя и, в зависимости от состава соевого соуса, пшеница.
Пшеница/глютен, яйцо и прочие аллергены смеси уточняются по этикетке Kaneshiro; отсутствие этих компонентов не подтверждено.
